Asparago bianco di Bassano

Asparago bianco di Bassano

Descrizione

Tra storia e leggenda

L’asparago bianco di Bassano ha origini antiche e leggendarie, che ci rimandano a un lungo periodo storico a cavallo tra il 1200 e il 1500. La leggenda più antica narra che Sant’Antonio da Padova, che era di origini portoghesi e aveva vissuto alcuni anni in Africa, apprezzasse l’asparago e ne diffondesse la conoscenza nel Bassanese dove si era recato per ridurre a più miti consigli il sanguinario signore – siamo intorno al 1220 – del Veneto occidentale Ezzelino da Romano. L’asparago è legato a Sant’Antonio anche perché si fa normalmente terminare la stagione del raccolto il 13 giugno, nella ricorrenza del santo che infatti morì a Padova il 13 giugno del 1231 a soli 36 anni. Un’altra leggenda risale al 1500 ovvero all’epoca in cui appaiono le prime testimonianze scritte della produzione di asparagi nel Bassanese. Si narra che una violentissima grandinata distrusse a quell’epoca gran parte delle colture. I contadini, ridotti in miseria, rivoltarono la terra alla ricerca di radici e tuberi per lenire la fame e scoprirono invece una delizia: il saporito, gradevole e delicato asparago bianco. La storia ci dice che nell’elenco delle vivande per i ricchi banchetti dei nobili della Repubblica Veneta a cavallo tra il 1500 e il 1600 l’asparago di Bassano non mancava ed era anzi tra i cibi più graditi e ricercati. Un documento del 1534 riferisce di un certo messer Hettor Loredan che fece acquistare asparagi bassanesi in 130 mazzi per “lire 3 et soldi 10”. È anche documentato che durante il Concilio di Trento (1545-1563) i padri conciliari gradissero mangiare “i sparasi” prodotti a Bassano, in grandi quantità, apprezzandone, tra l’altro, le virtù diuretiche. La ricetta più antica è anche quella più semplice e già allora andava per la maggiore: “ovi e sparasi” con olio e pepe.

Caratteristiche del prodotto

L’asparago è un ortaggio antichissimo tanto che i vegetali della preistoria gli rassomigliavano. Nel Bassanese l’asparago ha trovato una sua nicchia ideale nei terreni sabbiosi, soffici e ben drenati, poco calcarei, attorno al Brenta. Questo è un elemento di base per spiegare la qualità dell’asparago bianco di Bassano, che trova un secondo elemento favorevole nel clima della zona, particolarmente mite. La qualità del prodotto oggi è riconosciuta in tutto il mondo. Le sue caretteristiche intrinseche sono, oltre al colore, la tenerezza e il profumo, dato da un equilibrio nelle componenti dolce-amaro derivanti dalla composizione dei terreni, peculiarità che lo rendono particolarmente adatto a molteplici usi culinari in abbinamento a risotti, minestre, paste e insalate. Delicatezza e fragranza dei turioni bassanesi permettono al consumatore di gustarli in tutta la loro lunghezza. Proprio per la sua qualità e delicatezza, l’asparago di Bassano è altamente deperibile e quindi va canservato in maniera corretta e consumato entro pochi giorni dal raccolto. Per mantenerne inalterate le pregiate caratteristiche, occorre osservare alcune avvertenze come l’immersione in acqua a una temperatura tra i 6 e gli 8 gradi per rallentare l’ossidazione. Meglio anche evitare l’esposizione prolungata alla luce e all’aria.

Dove si produce

L’asparago bianco di Bassano ha un’area di produzione circoscritta e molto bene identificabile, omogenea per caratteristica dei terreni, racchiusa in dieci comuni: Bassano del Grappa, Cartigliano, Cassola, Marostica, Mussolente, Pove del Grappa, Romano d’Ezzelino, Rosà, Rossano Vicentino e Tezze sul Brenta.

Chi lo produce

I produttori dell’asparago bianco di Bassano fanno capo al Consorzio per la tutela dell’Asparago Bianco di Bassano DOP il quale conta su una quarantina di soci. Scopo statutario del Consorzio è difendere, disciplinare e tutelare in Italia e all’estero la produzione e il commercio dell’asparago bianco di Bassano, tramite l’uso corretto della DOP.

Caratteristiche merceologiche

Dal 2006 l’asparago bianco di Bassano – una vera e propria varietà tipica – è un prodotto a Denominazione d’Origine Protetta, una garanzia di alta qualità per il consumatore, riconosciuta a livello europeo. Il periodo di produzione va dalla seconda metà di marzo alla prima metà di giugno. La resa massima consentita è di 80 quintali per ettaro, ma i produttori, che rispondono a regole di qualità e di autodisciplina particolarmente rigorose, hanno abbassato la resa sotto i 40 quintali per ettaro. Questo per ottenere un asparago bianco a bassissima fibrosità. La produzione totale media per anno così può raggiungere al massimo i 1.000 quintali, una quantità che non può andare incontro a un consumo di massa e insufficiente a soddisfare l’altissima richiesta. Una ragione in più per considerare l’asparago bianco di Bassano un ortaggio prezioso. Il prodotto si presenta sul mercato legato in mazzi da 1 a 1,5 chilogrammi. I mazzi sono legati manualmente con fibre vegetali, normalmente con il salice. Il prodotto si fregia del marchio DOP, del logo del consorzio o dell’associazione, e si presenta con una fascetta che indica il cognome e nome del produttore e la località di produzione. Il prodotto risulta confezionato in modo da essere immediatamente identificabile da parte del consumatore e risponde così in pieno alle esigenze di tracciabilità oggi richieste dal mercato.